紫姜牛肉丝

鲜辣 · 嫩滑 · 下饭神器

“米饭要多烧一碗。”
这道紫姜牛肉丝，是我家餐桌上的高频菜。紫姜挑那些断掉的分支买，口感更嫩，价格也实惠；牛肉先冻两小时再切，好切还不柴。趁着紫姜上市，正适合操练起来。

🌶️ 紫姜 4元/斤 🧊 牛肉冻2小时 🔥 全程大火快炒 🥢 顺纹切丝 🧂 不放小苏打

主要食材 🥩

🥬 主料

紫姜（子姜） — 重在细嫩牛里脊/嫩肉 — 约200g 青红线椒 — 配色提辣蒜末 — 提香必备泡辣椒 / 剁椒 / 泡野山椒

🧂 调料

生姜 + 清水（榨姜汁）盐 · 蚝油 · 白胡椒粉玉米淀粉（上浆）菜籽油白糖 · 陈醋 · 生抽花椒面 / 花椒油

备菜要点 🔪

🧊 牛肉提前冷冻2小时，冻硬后更好切，且相当于一次简单的排酸。

🔪 牛肉顺纹或斜纹切丝，不要横切断裂纹理，炒出来才不会碎。

💧 切好的牛肉不要再碰水；用生姜拍碎加水挤成姜汁，去腥提嫩。

✂️ 紫姜去皮切薄片再改细丝，青红椒切丝，泡椒剁碎备用。

爆炒六步 🔥

上浆抓胶：姜汁、盐、蚝油、白胡椒粉与牛肉丝充分抓匀，直到肉丝发粘起胶。

这种状态说明胶质已经打出来了，小苏打可以省略。

半勺玉米淀粉抓匀，最后倒少许食用油封住，锁住水分。

封油能让肉丝下锅不易粘连，口感更滑。

调碗汁：盐、白糖、味精、花椒面（或花椒油）、生抽、陈醋，搅拌均匀。

一次调好，炒菜不手忙脚乱。

菜籽油烧到冒烟、锅润透，下牛肉丝大火快炒至变色立即捞出。

油要稍多，火要大，油温不够肉会出水变柴。

用锅里底油，先低油温炒香蒜末和泡椒，再转大火升温。

蒜末泡椒低温下锅，避免瞬间焦苦。

紫姜丝和青红椒下锅，大火翻炒至姜丝微微发蔫；牛肉回锅，沿锅边淋入碗汁，炒匀立刻出锅。

整个过程保持大火，快、准、香。

这碗汁是灵魂 ✨

家常碗汁配方

盐白糖味精花椒面生抽陈醋

花椒面可以换成花椒油更温和，陈醋沿锅边烹入增香。喜辣可加一勺剁椒油。

吃过的人说 💬

我每次做这道菜，米饭都要多烧一碗。

吃得嘴唇辣辣的，但就是停不下来。

越吃越上头，配馒头也爽到不行。

大人吃得超过瘾，太适合下饭了。

📌 现在就想试试？

趁着紫姜正上市，花十几块钱就能做一锅。记得按这个方法给牛肉上浆，大火快炒是关键。端上桌，家人肯定抢着夹。

紫姜牛肉丝 · 家常好味